切割蔬菜又稱鮮切蔬菜、調(diào)理蔬菜等，是指把新鮮蔬菜經(jīng)分級、整理、挑選、清洗、切分、保鮮、包裝等系列處理后，封于軟袋內(nèi)或以塑膠盤盛裝外覆塑料膜供消費(fèi)者直接食用或餐飲業(yè)使用。隨著生活水平提高，切割蔬菜在我國的市場占有率逐年增加。但是作為輕度加工的鮮活產(chǎn)品，其質(zhì)量控制技術(shù)還存在許多問題，褐變是切割蔬菜加工中最為常見的障礙之一。
    切割蔬菜因經(jīng)過去皮、切分處理，在有氧條件下其斷面和傷口乃至整個植體容易變成褐色，繼而腐爛，這種現(xiàn)象被稱為褐變。蔬菜褐變不僅影響其外觀品質(zhì)，而且降低其營養(yǎng)價值和風(fēng)味（變澀），嚴(yán)重者不能食用。目前防止褐變主要采用化學(xué)方法，常用抑褐劑有亞硫酸鹽、抗壞血酸等。亞硫酸鹽主要通過抑制酶活阻止褐變產(chǎn)生，兼有漂白性能，但亞硫酸鹽可能有致癌用，破壞維生素，產(chǎn)生不愉快的嗅感和惡臭味，目前我國有關(guān)食品法規(guī)規(guī)定殘留量不得超過l 0mg/kg。抗壞血酸等的原理是通過添加的還原劑的自身氧化來減少體系的含氧量，如果組織或包裝內(nèi)含氧量高則作用不大。
    上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究人員最新研制出了一種蔬菜褐變抑制劑，其具體組分和配比為：水、乙醇的一種或兩種，占93-99份；海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠、脫乙酞甲殼素中的一種，占0.02-1份；三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、6一偏磷酸鈉中的一種，占0.01-1.2份；肉桂酸占 0.05-3份； 山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、氯化鈉，4一己基間苯二酚中的一種或幾種，占0.02-2份。
    本劑使用方法為浸泡，浸泡時間因處理環(huán)境的溫度和氣壓而異。本劑所用成分均為GB2760-2007(食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))允許使用物質(zhì)，不含亞硫酸鹽，安全無毒，用于新鮮的切割蔬菜，可同時利用發(fā)揮pH調(diào)節(jié)、抑制酶活、除氧隔氧、保持水分等多重作用，有效防止其褐變并起到防腐保鮮的作用。可以廣泛使用于切割蔬菜和各類水果之中。