食品防腐是一個古老的話題。在人類還沒有化學(xué)合成食品防腐劑之前，人們已經(jīng)尋找到了大量使食品保質(zhì)期延長的辦法，如高鹽腌制、高糖蜜制、酸、酒、煙熏以及在水中、地下存放等。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，傳統(tǒng)方法已不能滿足防腐需要，人們對食品防腐方法提出了更高的要求。因此，食品防腐劑應(yīng)運而生。

    食品防腐劑是防止因微生物作用引起食品腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期的一類食品添加劑。其防腐機制主要是降低食品的水分活度和PH值，破壞微生物的生長或代謝系統(tǒng)的正常運行，起到抑制微生物生長、延長產(chǎn)品貨架期的作用。 然而，近年來相繼出現(xiàn)的食品防腐健康問題，讓人們逐步發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的化學(xué)合成食品防腐劑對于人體健康存在巨大威脅。因此，為了提高食品防腐安全水平以及保證人們生命健康，食品防腐劑的發(fā)展勢必呈現(xiàn)新的趨勢：

首先，是由毒性較高向毒性更低甚至沒有毒性方向發(fā)展。目前各國已經(jīng)相繼停用苯甲酸鈉，其原因便是苯甲酸鈉雖有良好的防腐效果，但是其本身具有一定毒性，大量食用將會導(dǎo)致癌癥。因此，日本已經(jīng)全面禁止苯甲酸鈉的使用，添加苯甲酸鈉的食品完全不準進入日本市場。

其次，是由單向防腐向廣譜防腐方向發(fā)展。過去使用的食品防腐劑大多抑菌范圍相對較小，有的對真菌具有一定作用，對細菌無效，有的僅對少數(shù)微生物具有抑制作用。所以廣譜防腐劑逐漸成為業(yè)界主要力量。目前常用的廣譜防腐劑是山梨酸（山梨酸鉀）。山梨酸（鉀）具有廣譜的抗菌性，能夠有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性細菌的活性，還能有效防止多種細菌等微生物的生長和繁殖，其防腐效果是同類產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍。

第三應(yīng)是由化學(xué)合成性防腐劑向天然合成性經(jīng)濟類防腐劑發(fā)展。天然防腐劑無毒無害，但是價格高昂，動輒每公斤上千元的價格讓大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)望而卻步，所以目前世界各國還是大量使用化學(xué)合成的山梨酸（鉀）作為主要食品防腐劑。不過令人興奮的是，最近我國最新研制成功了一種近天然合成防腐劑肉桂酸鉀。肉桂酸鉀是天然肉桂酸的鉀鹽，其具有很好的溶解性、抑菌譜廣。更為重要的是，肉桂酸鉀作為防腐劑不但對人體完全無毒無害，反而還能在攝入后在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為人體所必須的氨基酸，最后以糖尿素的形式排向大氣或土壤，而糖尿素是大自然的一種必須的營養(yǎng)元素。因此，物美價廉的近天然合成肉桂酸鉀勢必將會成為未來大力推廣應(yīng)用的新型天然食品防腐劑.

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