赤蘚糖醇
英文名稱：Erythritol
化學(xué)文摘分類號： 149-32-6
分子式：C4H10O4
分子量：122.12
類別：甜味劑
赤蘚醇——全天然健康甜味劑
赤蘚醇是一種天然的健康糖醇，白色結(jié)晶體，學(xué)名稱為1，2，3，4 丁四醇，以低含量的形式廣泛存在于水果和發(fā)酵食品中。
赤蘚醇的功能作用
相比其他糖醇，赤蘚醇有著許多顯著的功能和應(yīng)用優(yōu)勢。因為它的分子量很小，大部分可以在小腦內(nèi)快速吸收。但卻不會被代謝分解，很快就隨尿液排出體外。由此可見，身體會排污掉大多數(shù)的熱量，只有不到0.2千卡／克的熱量在體內(nèi)吸收。其熱量值在所有糖醇中是最低的。
不會引起腸胃不適
大量的實驗證明，和其他多元醇相比，赤蘚醇在體內(nèi)的可接受劑量最高。在正常的食用條件下，它不會導(dǎo)致不良的腸胃反應(yīng)。舉例來說，不會導(dǎo)致腹瀉的山梨醇最大單次劑量是0.24克／千克體重，而赤蘚醇則可高達(dá)0.80克／千克體
無齲齒性
一般來說，可發(fā)酵性糖類具有潛在的齪齒性。然而，赤蘚醇不會被口腔細(xì)菌所利用，對牙齒無害。體外和體內(nèi)的細(xì)菌培養(yǎng)試驗也表明，赤蘚醇的存在更有可能抑制回腔細(xì)菌對某些糖類的發(fā)酵作用。
甜味協(xié)和
作為一種單獨(dú)存在的糖源醇的甜度只有蔗糖的60－70%。但當(dāng)它和其他糖類，特別是強(qiáng)化甜味劑如阿斯巴甜和甜菊糖等混合使用時，配伍作用使它的實際甜度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出預(yù)期，從而獲得最佳的甜味協(xié)和。此外，溶液中l(wèi)－3%的赤蘚醇就已能有效地掩飾刺激性口味，很好地改善溶液的口感和風(fēng)味。
在食品工業(yè)上的應(yīng)用
因為赤蘚醇的全天然、低熱量、無齦齒性、無吸濕性、高穩(wěn)定性和耐消化性等功能特點(diǎn)，它在食品工業(yè)上有著廣泛的應(yīng)用。近幾十年來，隨著消費(fèi)者對食品本身的安全、營養(yǎng)和健康的要求，低熱量甚至無糖類產(chǎn)品正在快速成為一個重要市場。赤蘚醇因此在飲料、糖果、烘焙、佐餐甜味劑和功能食品等許多領(lǐng)域可靠的選擇。
糖果
如今的糖果工業(yè)上從傳統(tǒng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)向無糖類健康產(chǎn)品，這對糖的替代品提出了很高的要求，而赤蘚醇的特性使它在糖果工業(yè)的應(yīng)用非常廣泛。對于口香糖來說，赤蘚醇的高吸熱性使產(chǎn)品具有持久爽日的清涼感覺。它可以被單獨(dú)應(yīng)用，也可以和其他糖醇混合使用來改善口香糖的品質(zhì)，如延長貨架壽命、提高柔韌性和改善涂層的黏附性等。通常來說，對于巧克力的生產(chǎn)，高溫精煉是一道非常重要的工業(yè)步驟。由于赤蘚醇的受熱穩(wěn)定性和低吸濕性，精煉可以在更高的溫度條件下進(jìn)行，從而增強(qiáng)巧克力的風(fēng)味形成。它也可以使產(chǎn)品具有鮮亮光澤、細(xì)脆薄嫩、清涼怡人的特性。
烘焙食品
基于上述的諸多原因、赤蘚醇也被廣泛應(yīng)用在烘焙食品上。在餅干、蛋糕和曲奇類產(chǎn)品配方中，赤蘚醇的用量可以達(dá)到10%以上，能明顯改善烘焙穩(wěn)定性和保質(zhì)期。有關(guān)實驗表明，通過和麥芽醇混合使用，赤蘚醇可以用來取代蔗糖，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的低熱量和無糖類烘焙產(chǎn)品。
飲料
赤蘚醇對酸性環(huán)境具有高穩(wěn)定性，因此也被應(yīng)用在傳統(tǒng)和新型的低熱量飲料中。實驗證明，赤蘚醇對飲料中主要感官特征的影響體現(xiàn)在提高甜度、厚重感和滑潤感，以及降低苦澀感。通過掩飾不清爽的日味，從而改善飲料的整體風(fēng)味。它同時具有優(yōu)秀的熱穩(wěn)定性，在加工過程中不會發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，因此可以被應(yīng)用在需要巴氏、高溫短時和超高溫等殺菌工藝的飲料中。
佐餐調(diào)料
對于佐餐調(diào)料而言，赤蘚醇可以改善口感和掩飾不良后味特性。它不僅提供和蔗糖相似的風(fēng)味組織、晶體結(jié)構(gòu)和密度，更因為其晶體的非吸濕性而呈現(xiàn)出良好的流動性和穩(wěn)定性，可用作高強(qiáng)甜味劑的優(yōu)秀載體。
大量數(shù)據(jù)包括動物毒性實驗和臨床試驗都證明赤蘚醇是一種非常安全的糖醇，它容易被吸收，但是不被系統(tǒng)代謝利用。基于其安全性，大部分國家已批準(zhǔn)赤蘚醇在食品中的應(yīng)用。